|
初步認識巧克力!!
這篇文章~是自己打的，如需轉載請註明出處。若有不妥也請給意見^^ 首先，市面上經常見許多巧克力產品~健O，德O，金O，朗O....大大小小品牌數之不盡。 但這些都是巧克力的產品，至於真正的巧克力是什麼? 1.從可可豆~巧克力。 首先，可可豆莢因為需要判定熟成度，且需要非常多的工作經驗。所以採收可可豆至今仍是人工採收。 採收後，會用小刀輕輕將其撥開，取出可可豆，這個步驟要非常小心，破壞到可可豆的話，容易使其腐敗導致味道改變。 接著可可豆會經過發酵程序，發酵的話， 原則上就是覆蓋上葉子~任其發酵2~7天，當然發酵時間視氣候而定~發酵完後，會經過乾燥的過程。 乾燥的話，是利用太陽照射，每幾小時翻動一下，使其水分降低。接著就是運到碼頭~由中間商收購，再加工。 到了大型工廠後，可可豆會經過焙炒，經過高溫的焙炒，豆子中的臭味，澀味會降低，而香味則是提升。接著將可可豆的皮，胚芽，豆仁分開，只許可可豆仁的部份，壓碎並經過研磨，會使其中的油脂成份變成稠漿狀，這個就是所謂的可可膏。 經過壓榨後，會分為可可固型物及可可脂。而固型物經過研磨後就變成常見的可可粉 接著可可膏及可可脂經過每家公司不同的比例調配，加入糖，奶粉，香料等等就分別成為苦甜巧克力及牛奶巧克力，接著還要經過精鍊的過程，讓巧克力的分子達到20μ以下，精練約24~72小時候，才會進行調溫及灌模的程序，運往各公司製作。 (以上資料參考 Bonbons 巧克力‧糖網站編輯) 而各家公司，會在經過加工製作。而巧克力也成了原物料之一。 2.巧克力分真/假 市面上有許多的巧克力，至於品牌則不說，但經常在許多巧克力的內容物中，看見了{植物性油脂}，這大多是因為上述所說可可的成本極高，所以許多公司會加入一些替代性的油脂來代替可可，但這種油脂吃多了對身體不好，且會造成心血管疾病。 而若巧克力內容物中看見可可膏，可可脂等等....則代表的是真正的巧克力所製造出來的產品 但若為有包餡的巧克力產品，則不在此限，因為植物性油脂可能也是添加在內餡的部份，此屬各大公司配方機密，無法得知。 白話而言，真巧克力，也就是所謂的調溫巧克力，由可可膏等原料調配出，味道香醇可可味濃厚，而經過調溫的程序，使得巧克力內結晶更完整，口感，光澤便隨著提升。 而假巧克力，因使用大量替代油脂，味道不如真巧克力來的香醇，可可味也不及濃厚。優點是成本低。 3.巧克力對身體的好處。 巧克力對體內的心血管疾病，有著巨大的好處，巧克力屬於可溶性油脂，指的是在體內可被消化的油脂，所以就算吃多了，油脂還是可被代謝，並不會因為油脂囤積導致心血管疾病。 4.巧克力的產品 巧克力出產的，最常見的就是GANACHE中譯為甘納許，也就是巧克力醬。 常吃到的松露巧克力生巧克力指的就是甘納許經過不同形式的呈現。 而甘納許也經常被使用作為巧克力內餡，其配方最基礎的就是巧克力以及鮮奶油 經過不同的配方調配出不同的味道，並加入各種味素，如抹茶粉，各種水果果泥等...製作出。 5.甘納許怎麼做? 巧克力大略可分為苦甜牛奶純白三種，每種內所含的可可固型物(可可膏/可可脂)份量比例不同。 所以在製作乾納許時，液體材料及固體材料的比例也不一樣。 製作苦甜巧克力時，因苦甜巧克力內的固型物，可可膏及可可脂含量最高，我們加入鮮奶油的分量，約為巧克力:鮮奶油--1:1 製作牛奶巧克力GANACHE時，牛巧可可固型物含量次之於苦甜巧克力，所以比例約為巧克力，鮮奶油2:1 而製作白巧克力GANACHE時，因白巧克力的固型物份量最低，比例約為巧克力:鮮奶油-3:1 認識巧克力的特性，製作巧克力時，將對成功度大大提升! 還有許多資訊，如溫度對巧克力的影響等等...有機會再來提出^^  綺豐茶業建議： 你若是要開飲料店創業免加盟金，或要找紅茶冰、泡沫紅茶、珍珠奶茶、早餐店、刨冰店、茶葉或冰品原料，介紹一家我長期配合的批發的廠商，他們是茶廠，也提供了免費的飲料教學，無論台灣或國外或中國大陸，也有全套飲料免費教學也沒問題，出口報關，處理到好，全省國外，不限縣市 ．以下是綺豐茶業給我的開店建議，提供大家做參考： ．選擇品質佳的茶葉，才能做出好的飲品，客人覺得好喝，才會回籠。 ．廣告活動，請使用品質佳的茶葉，用不好的茶葉，客人一喝，你店裡的招牌就打壞，生意會愈來愈差。 ．促銷飲商，請勿將２０元的商品，特價為１元，由於商品價格落差太大，當促銷期過之後，您的生意會變的冷清清。 ．盡量不要開在附近開一大堆的地區開，選擇少人開的地區，並且住戶多或人潮多的地方。 ．茶湯品質一定要控制好，變味變質的茶湯，絕不可營業，如果客人買了一次不好的，下次不會再來了。 ．不要與附近店家惡性競價，台灣人的習慣，你低價，我比你更低價，到時血流成河，若您的飲品與附近店家口感差不多時，盡量研發新的口感來做活動，讓消費者覺得您的店都有新鮮商品。 價格超便宜 製冰機出租１６００元起 紅茶．．．．．．２９元 綠茶．．．．．．６５元 烏龍．．．．．．６０元 青茶．．．．．．８９元 像濃縮果汁、奶精粉,三合一咖啡,圓粉,果糖,封口機,布丁粉,椰果,奶蓋粉,飲料器具,也有類似清x、x嵐的茶葉。 http://www.tea298.com 回應主題：初步認識巧克力!! 愛不到一個人好痛苦： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! 銀狐： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! ☆~小綾~★： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! ☆龜赤幫〃布罵☆： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! 晴天庭： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! chloe： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! FOX： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! 傷心的人： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! 楓葉： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! ●↘沒有愛ㄟ貓家↗○： 回應內容隱藏 回應主題：初步認識巧克力!! 忍者： 回應內容隱藏 |
|
