徐承義以多品牌、多市場策略挑戰世界級的東方餐飲連鎖集團

工商時報/工商經營報／戰略高手/D1版 / 曾麗芳

提到泰國料理，就不能不提招牌菜「月亮蝦餅」。在台灣，有一家泰國料理餐廳，每年賣出去的月亮蝦餅，若以每片1公分厚度計算，足可疊起4棟101大樓的高度！它，就是每年締造100萬人次來客數的「瓦城」泰國料理。今年40歲的徐承義，正是這家全台最大泰國料理連鎖餐廳的創辦人。創立16年的泰統連鎖餐飲集團(TTFB)，旗下擁有「瓦城泰國料理」、「非常泰泰式概念餐坊」「1010新湘菜」3個餐飲品牌、15家連鎖直營店，每年創造5億元營收。徐承義表示，泰統旗下的3個餐飲品牌，今年將於全省再展6家分店，年營收挑戰6億元。花16年扎根打造泰國料理王國徐承義不以成為台灣最大泰國料理連鎖集團的成績自滿，他還擘畫了該集團未來的願景，「2015年挑戰成為世界級的東方餐飲連鎖集團，屆時將有8個品牌、640家連鎖店、年營收250億元」。為了達成這個目標，徐承義祭出了「多品牌、多市場」發展策略，打從今年開始，平均每1至2年將發展1個新餐飲品牌，拓展多元化東方料理，因此，除了現有的泰國菜、新湘菜以外，凡與東方有關的料理，例如台菜、上海菜、印度菜等等，都是泰統未來想跨足的餐飲領域。當然，徐承義深知想成為「世界級東方餐飲連鎖集團」，人才的培育是當務之急，「瓦城16年來只開了12家直營店，速度很慢，其實前 5年都在蹲馬步，就是為了完成電腦化、培育人才、建構資源運籌中心」，他說，泰統花了16年的時間在台灣扎根，只為了一步一腳印，穩健地打造泰國料理王國。第一步，就是「成為顧客心目中最好的餐廳」，這也是徐承義16年前創立瓦城即已定下的目標。他說，因為以顧客滿意為管理的最高指導原則，瓦城發展出特有的文化，無論是食材規格的挑選、烹調技藝的傳承精進、菜色飲品的精研、用心體貼的服務，因為希望提供給顧客最好的品質，而有著「龜毛」般的堅持。創廚務９級臂章制度激勵廚師不斷精進廚藝以檸檬清蒸魚為例，瓦城要求選用的七星鱸魚，每條重量必須在8 .5至10.5兩間，「太大或太小都不合格，每天現殺配送到各家分店，超過24小時就直接丟棄不使用」，徐承義又舉蝦醬空心菜為例，瓦城嚴格要求空心菜的長度一定要13至17公分，菜梗直徑0.4至0.7公分，藉此控管空心菜品質，保持清脆適宜的口感。徐承義認為，每道料理都是廚師們全心投注的傑作，扎實的經驗累積，才能成就純熟的烹飪技巧，從口味及分量的拿捏，香料及食材的運用，嚴謹的調理過程，到最後的裝飾上菜，都得全神貫注地照顧每一個細節。因此，瓦城極重視廚藝團隊的技藝培訓，從制定員工標準作業流程、創立總部100坪的廚藝管理學院、到自創人才發展培訓的廚務九級臂章制度，讓廚師們在瓦城能夠不斷精進廚藝甚至是管理才能，也建立起整個廚藝團隊堅持品質、講求分工合作、重視榮譽的工作文化。其中由徐承義自創的「廚務九級臂章制度」，是他仿效跆拳道升級制度，所自創的廚師升級制度。他把廚藝學習分成9個階段，以白、黃、橘、綠、藍(分1段、2段)、紅、灰等不同顏色的臂章，代表廚師在廚房位階的高低，想升級，必須先通過學科與術科的考試，每個階段約須3個月，順利的話，3年才能晉升廚房經理。泰統連鎖集團至今有3人拿到最高階的灰帶，晉升區經理，另有15 人拿到紅帶，晉升廚房經理。正因為人才培育過程嚴格，瓦城的廚務人員成為各餐廳極力挖角的對象，雖然瓦城成為廚務人才的跳板，「從瓦城跳出去的人才，在業界擁有一定的風評」，還是讓該餐飲集團品牌總監吳丹鳳相當自豪。創業有如練跆拳道應先蹲馬步練基本功談起徐承義的創業過程，也頗具故事性。他，是一般人口中所說的「ABC」，在台灣出生、在美國成長，直到22歲大學畢業後，才返台尋找創業機會。由於他對餐飲業一直很感興趣，在美國念書時，也在餐廳業打工，而且，他自己很喜歡燒菜，從12、3歲就開始弄東西吃，很小就對烹調產生興趣。不過，餐飲類別這麼多，當初為何會挑泰國料理創業？徐承義說，他本身喜歡吃重口味的菜，尤其是泰國菜，酸酸辣辣很過癮，但16年前的台灣，泰國餐廳很少，所以，他與4位好友決定開設「瓦城」泰國料理，後來股東陸續退出，最後由他獨資經營至今。徐承義回憶說，他國小時就被送到美國念書，因為身為少數的東方小孩，常被美國小孩欺侮，於是他決定學跆拳道防身，樣持續了8年，如今擁有黑帶2段的實力。跆拳道對徐承義的影響深遠，也養成了他在創業的過程中，對基本功的要求非常明確，就跟練跆拳道一樣，一開始得先蹲穩馬步，所以，他對組織裡的每個環節要求精準、用科學方法複製傳統廚藝，靠的就是練跆拳道所養成的堅忍精神。如今，泰統連鎖餐飲集團已蹲好馬步，準備出拳了，未來的拓店動作將愈來愈快速，對徐承義而言，泰統集團邁向「世界級東方餐飲連鎖集團」之路，只是早晚的事！本文章刊登於工商時報2007/02/15

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