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自己製作牛軋糖配方作法和問題
我想要自己在家裡做牛軋糖， 因為我超愛吃牛軋糖但是市面上又很貴喜養說可以自己做， 一方面可以省錢另一方面我也可以隨著自己喜歡的口味而去調整， 因為我最近很注重養身， 雖然我知道牛軋唐是一個會令人很胖的東西， 但是即使這樣我也要讓他對我的肥胖影響程度大福降低， 接下來我的煩惱來了 有請牛軋糖達仁來告訴我 1.牛軋糖的配方（這個配方大概可以做幾顆？） 2.可以詳細的告訴我那些配方的主要原因，（就例如麵包不可以不加糖， 因為要發酵），那牛軋糖奶油主要是要做什麼？提味？或是怕做出來的牛軋糖太黏？（※那可以不加嗎？）←想知道的重點啦︿︿ 3.奶粉是個重要的角色，那可以用鮮奶嗎？那奶粉又是屬於要買哪一種？脫脂？全脂？還是都可以只會影響口感？ 4.我有看到一個東西叫做義大利的蛋白霜，他跟蛋白差在哪裡？那家蛋白的目的又是什麼？ 5.糖跟鹽可以隨自己的口味酌量加嗎？糖是不是讓麥芽糖變硬的一個主要原因？鹽可以不加嗎？他也只是提味嗎？因為我超不喜歡吃太甜，我可以接受微微微糖，糖如果只加配方的10分之一或是5分之一會怎樣嘛？ 6.糯米紙是必備的嘛？如果沒有的話有沒有辦法用保鮮膜？ 7.要如何讓做出來的糖軟軟的不要像開架式賣的那種很硬....（有人發文說是溫度高低跟水份有關係，但是對於門外漢的我而言我實在不知道怎麼去判斷溫度跟熬煮時間，其實我有是過一次，因為怕太硬所以就都開小火當然最後就是弄好之後都水水的，完全無法變固態...） 8.如果用手動的打蛋器打發之後應該也是ok吧？（剛剛去爬了很多文有人說用''攪拌缸''比較好，所以如果沒有那個可以做嘛？） 9.可以告訴我順序嘛？就是要先怎麼做把麥芽糖.糖.水一起煮多就再倒進什麼，然後是什麼東西倒在什麼東西ex.要糖水到再發泡的蛋白之類的.... 10.做出來的糖黏不黏手跟黏牙哪裡是關鍵？（紅麥芽跟白麥芽？）那用紅麥芽可以做嘛？ 11.麥芽再哇的時候有一個困難，我都是把所有材料都放成一晚一晚的再慢慢加，但是我發現麥芽糖實在有夠難秤重量，再來要加在一起的時候又發現他會一直黏在我的碗和湯匙上面根本無法把全部的麥芽都放在要把所有材料放在一起的大碗裡面，請問有什麼技巧嘛？ 不好意思，因為我的疑惑真的很多，麻煩大大囉︿︿～ 因為我真的很想知道～感謝你們囉 麻煩不是自己有經驗或是跟我一樣不懂的人不要來回覆...3q 2010-02-20 04:20:00 補充 不好意思，可以在請問一下，關於溫度，我有趣買了一個溫度計但是似乎還是無法控制軟硬度，這跟是天氣溫度有關係嗎？我想要一個軟硬適中的溫度，我今天有做了一個其實有點太軟，後來在做一樣的溫度但是把糖漿道盡蛋白的時候發現馬上變硬變得有點像畫糖一樣，攪不開，可以麻煩告訴我一下怎麼控制嗎？謝謝︿︿ 2010-02-21 02:58:01 補充 謝謝你我已經解答以上的疑惑了，但是我後來在是我發現我很難去拿捏那個糖的溫度，我有買一個溫度計，溫度計識相時鐘的那種，我在想說會不會溫度計不准，因為我有照著您說的溫度下去做，後來發現我用130度我的糖的顏色會變的有點暗，我是用（黑砂糖），然後我要到道蛋白裡的時候他事變硬的，繳出來就是一塊一塊的，攪不太動，我自己覺得會不會是因為溫度計的關係？會不會因為我煮糖的鍋子比較大而糖就淺淺的導致溫度計測試溫度不良，但是也沒有道很淺，我不知道這樣會不會影響溫度，天氣冷的話要怎麼去調整溫度？或是說蛋白也有絕對的關係？我有試過一次，把糖水道盡水里的時候他會變硬塊但是加道蛋白 2010-02-21 02:58:25 補充 的時候很正常可以腳的動只是太軟了，試因為蛋白太多？ 我給你一下我做的比例好了， a：水麥芽 200g 細砂糖 120g 水 60g b：蛋白 40g c：鹽 1/4小匙 奶粉 75g d：奶油 50g(熱保溫備用) e：花生 200~300g 做法： 1、將a料煮開轉小火煮至120-125度c時，將b料用中速 打至濃稠狀。 2、a的溫度到達133度離火，倒入b攪拌均勻。 3、同時加入奶粉和奶油攪拌，再倒入花生拌勻。 4、裝入抹油的盤中，放溫即可切塊食用。 2010-02-21 02:58:31 補充 我一直都是用這個配方， 我覺得我對於糖講的熬煮有點懊惱... 另外補充 這個配方的蛋白大概就是一棵蛋 打發之後只有佔據鍋子的一部分，鍋子還有一些地方看的到底 會不會因為這樣糖倒下去的時候不是直接接觸道蛋白也有影響？ 不好意思， 如果方便可以給我你的即時通或是msn嗎？（你會常常上現嗎）？ 因為我真的好想把它做好， 我已經失敗了好幾次， 只有在某一次不知道怎麼做的有成功， 只是軟了一點， 可以教我嗎？ 拜託 2010-02-23 18:46:16 補充 真的很感謝你，我發現糖+麥芽糖的比例跟蛋白的比例大概要8比1，這樣才讀會太硬，因為我都會習慣性把糖調整到90公克，那我用的是二砂，他跟砂糖差再哪裡？我真的覺得你超專業的，我可以加你即時通嘛？因為我好想做做其他東西，像蔓越莓口味的牛軋糖之類的，可以加你互相交流嘛？對了我想問一下，煮糖用的鍋子是不是會影響糖的品質，我那天拿了一個很便宜的鐵碗公，小小的煮糖，我發現他外圍已經焦黑了溫度才125杜我都不知道該不該把倒進去....（我用的是小火）  綺豐茶業建議： 你若是要開飲料店創業免加盟金，或要找紅茶冰、泡沫紅茶、珍珠奶茶、早餐店、刨冰店、茶葉或冰品原料，介紹一家我長期配合的批發的廠商，他們是茶廠，也提供了免費的飲料教學，無論台灣或國外或中國大陸，也有全套飲料免費教學也沒問題，出口報關，處理到好，全省國外，不限縣市 ．以下是綺豐茶業給我的開店建議，提供大家做參考： ．選擇品質佳的茶葉，才能做出好的飲品，客人覺得好喝，才會回籠。 ．廣告活動，請使用品質佳的茶葉，用不好的茶葉，客人一喝，你店裡的招牌就打壞，生意會愈來愈差。 ．促銷飲商，請勿將２０元的商品，特價為１元，由於商品價格落差太大，當促銷期過之後，您的生意會變的冷清清。 ．盡量不要開在附近開一大堆的地區開，選擇少人開的地區，並且住戶多或人潮多的地方。 ．茶湯品質一定要控制好，變味變質的茶湯，絕不可營業，如果客人買了一次不好的，下次不會再來了。 ．不要與附近店家惡性競價，台灣人的習慣，你低價，我比你更低價，到時血流成河，若您的飲品與附近店家口感差不多時，盡量研發新的口感來做活動，讓消費者覺得您的店都有新鮮商品。 價格超便宜 製冰機出租１６００元起 紅茶．．．．．．２９元 綠茶．．．．．．６５元 烏龍．．．．．．６０元 青茶．．．．．．８９元 像濃縮果汁、奶精粉,三合一咖啡,圓粉,果糖,封口機,布丁粉,椰果,奶蓋粉,飲料器具,也有類似清x、x嵐的茶葉。 http://www.tea298.com 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 阿業： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 jennifer： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 小旗： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 精靈以薰： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 風雨無情： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 winona： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 古典悠遊： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 雄雄： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 亭亭： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 小南： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 軒譯： 回應內容隱藏 回應主題：自己製作牛軋糖配方作法和問題 英仔： 回應內容隱藏 |
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