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區分普洱茶的成分和口感
關于“口感”，還要先費幾句口舌。 人類舌頭味蕾能分辨的基本味道隻有酸、甜、苦、鹹、鮮五種，這是人類适應自然的結果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，鹹味是體内酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質（氨基酸）的表現。其他的味道是由這五種基本味道組合而成，多種味道的組合會有不同的味覺表現： ------在某種呈味物質中添加其他呈味物質，可使該呈味物質的味覺更加突出。例如在糖水中添加少量鹽會使糖的甜味更加突出。 ------某種呈味物質可減弱另外一種呈味物質味覺的強度，這是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。 ------兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度會數倍增加，這是味的協同作用。 ------多種呈味物質相互影響可導緻味感改變。如吃橄榄後喝水會覺得水是甜的。 ------長期受到某中呈味物質的刺激會感覺該刺激的強度減弱。 口腔尤其是咽喉部有敏感和豐富的觸覺感受系統，可以感知到食物的軟硬、粘性、形态等，稱爲“物理味覺”。人自身的情緒、健康狀況、環境及個體喜好等又形成特定感覺，這被稱作“心理味覺”。鼻腔内的嗅覺感受器較舌頭味蕾更多也更靈敏，我們通常說的“味道”與嗅覺密切關聯的。 口感，是味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯産生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。 普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質是基礎。通常普洱茶水浸出物爲40-50%，不同類别的物質的口感各有其特性。 一、茶多酚類的口感。 顯現口感的主要是茶單甯，也稱單甯酸、鞣酸，表現爲澀味。澀味是單甯酸在口腔中使蛋白質凝固而産生的收斂感。單甯酸的化學組成複雜，因原料而有較大差異。可分爲兩大類：可水解單甯（又稱酯型兒茶素）和縮合單甯，前者刺激性較強，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；後者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。“澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現之一。某些茶入口後澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”，這是因爲該茶湯中含有較多的可水解單甯，而這類單甯在茶湯溫度下降後其水溶解度迅速降低，導緻茶單甯析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單甯同樣也會刺激胃腸道粘膜，這是喝茶後胃腸道不适的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低後有明顯的絮狀物。品質好的茶入口 “抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱爲“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低後也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作爲評判茶葉品質的依據。 二、生物堿類。 表現出的口感是苦。苦味是“回甘”的基礎，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現“錯覺”有關，而這種錯覺正好符合人們的意願。苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質的因素之一。苦味不散或是過于強烈都會讓人反感。 三、氨基酸類。 表現多樣。他們與其他呈味物質有很強的協同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導緻“生津”。 鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸； 甜味：甘氨酸、丙氨酸等； 酸味：谷氨酸、天冬氨酸等； 香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸； 四、糖類。 在味覺表現爲甜味，在嗅覺爲甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人産生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度适中的茶葉中含量最高，達幹茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解爲水溶性碳水化合物從而增加滋味。 五、芳香物類。 呈現香味。不同品種、不同産地的茶葉所呈現的香味有很大差異，随着存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉化，香氣的揮發性由“揚”變“穩”，芳香物的化學成分也出現分子結構逐漸加大的規律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所緻。 同期采制的新茶有的表現爲清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類産生的。台地茶通常給人這樣的感覺。 高山茶、古樹茶通常呈現出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉化較快。 其他口感： 生津 直接的原因是茶湯中各種化合物刺激口腔而興奮唾液分泌中樞所緻。往往在停止刺激後唾液還會持續分泌，這更多是由于茶氨酸興奮副交感神經的緣故。副交感神經興奮會導緻較爲持續的胃腸蠕動及唾液分泌。唾液的持續分泌讓口腔及咽喉潤澤，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白與茶湯中其他呈味物質的協同作用而産生 “回甘”、“潤喉”的感覺。唾液不但可以保持口腔清潔，還有幫助消化、保護胃粘膜的作用。古人非常重視唾液與養生的關系，美其名曰“瓊漿”“玉液”。 檢視圖片 2012-02-28 16:33:44 補充 醇香四溢，讓人如痴如醉！  綺豐茶業建議： 你若是要開飲料店創業免加盟金，或要找紅茶冰、泡沫紅茶、珍珠奶茶、早餐店、刨冰店、茶葉或冰品原料，介紹一家我長期配合的批發的廠商，他們是茶廠，也提供了免費的飲料教學，無論台灣或國外或中國大陸，也有全套飲料免費教學也沒問題，出口報關，處理到好，全省國外，不限縣市 ．以下是綺豐茶業給我的開店建議，提供大家做參考： ．選擇品質佳的茶葉，才能做出好的飲品，客人覺得好喝，才會回籠。 ．廣告活動，請使用品質佳的茶葉，用不好的茶葉，客人一喝，你店裡的招牌就打壞，生意會愈來愈差。 ．促銷飲商，請勿將２０元的商品，特價為１元，由於商品價格落差太大，當促銷期過之後，您的生意會變的冷清清。 ．盡量不要開在附近開一大堆的地區開，選擇少人開的地區，並且住戶多或人潮多的地方。 ．茶湯品質一定要控制好，變味變質的茶湯，絕不可營業，如果客人買了一次不好的，下次不會再來了。 ．不要與附近店家惡性競價，台灣人的習慣，你低價，我比你更低價，到時血流成河，若您的飲品與附近店家口感差不多時，盡量研發新的口感來做活動，讓消費者覺得您的店都有新鮮商品。 價格超便宜 製冰機出租１６００元起 紅茶．．．．．．２９元 綠茶．．．．．．６５元 烏龍．．．．．．６０元 青茶．．．．．．８９元 像濃縮果汁、奶精粉,三合一咖啡,圓粉,果糖,封口機,布丁粉,椰果,奶蓋粉,飲料器具,也有類似清x、x嵐的茶葉。 http://www.tea298.com 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 小婷： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 ㄚ惠： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 細菌： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 小凱： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 魷魚絲： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 小建： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 kk： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 ㄚ慧： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 笨笨的古錐小美： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 迷幻豆小黑： 回應內容隱藏 回應主題：區分普洱茶的成分和口感 仔仔： 回應內容隱藏 |
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